성인병 예방의 최선책 ‘전통음식으로의 회귀’
평택포럼과 에히메지구시민회가 주최하고 평택시사신문과 평택시, 국제대학교가 후원한 제18회 한·일시민우호교류 포럼이 지난 8월 6일 국제대학교에서 개최됐다.
‘한·일 음식문화를 즐겨보자’라는 주제로 열린 이번 포럼은 안병준 평택포럼 기획국장의 사회로 일본 요리연구가 카도타 토모코 씨와 김남곤 국제대학교 호텔조리학과 교수가 주제발표를 했다.
카도타 토모코 씨는 ‘발효식품과 건강효과’라는 주제로 사회가 경제적으로 풍요로워짐에 따라 고혈압 같은 생활 습관병이 증가하고 있어 건강에 좋은 발효식품을 먹어야 한다는 내용을 발표했으며 뒤 이어 김남곤 교수는 ‘한국 음식의 흐름’ 이라는 주제로 한식의 음식 문화와 궁중음식에 대해 발표했다.
포럼 직후 열린 기념행사에서 김은집 평택포럼 대표는 “오랜 기간 청소년, 환경, 노인복지, 문화 등 다양한 분야의 포럼을 통해 양국 회원들이 세상을 보는 넓은 시야와 암묵적 지식을 갖게됐다”며 “평택포럼과 에히메지구시민회 간에 우정과 문화교류를 잘 할 수 있도록 묵묵히 도와준 모든 분들께 깊은 감사를 드린다”고 말했다.
모리타가 야스유키 에히메지구시민회 회장은 “이웃 국가로써 무턱대고 다름을 찾기보다는 그간 가능한 한 상대의 훌륭함과 존경할 부분을 찾는 것이 의미 있는 일이었다”라며 “18년이란 긴 세월에 걸쳐 계속되어 온 민간 차원의 풀뿌리 교류가 서로의 신뢰를 다시 확인하고, 미래를 발견해 가는 교류로 거듭나면 좋겠다”고 밝혔다.
한편, 이날 주제발표가 끝난 후에는 한국 참가자들은 카도타 토모코 씨의 지도로 일본 에히메현 전통요리인 이요사쯔마를, 일본 참가자들은 김남곤 교수의 지도로 잡채와 궁중요리인 두텁떡을 직접 만들어보고 시식하는 시간을 가졌다.
덮밥 형식의 이요사쯔마를 만들기 위해 직접 생선을 손질 한 참가자는 조리된 음식을 시식 후 “처음에는 색깔이 특이해서 거부감이 있었는데 맛을 보고 나니 짭짤한 게 한국인 입맛에 잘 맞았다”고 소감을 밝혔다. 한국의 전통음식인 잡채와 두텁떡을 직접 만든 일본 측 참가자들은 “잡채는 식감이 좋고 야채가 많아서 먹을수록 건강해지는 느낌”이라며 “한국음식은 건강과 맛 두 가지를 동시에 만족시킬 수 있는 음식이여서 세계화가 가능할 것 같다”고 말했다.
한편 한·일시민우호교류 포럼은 한국과 일본 시민들 간의 우정과 문화교류를 위해 민간교류 차원에서 지난 2005년부터 시작된 포럼으로 평택포럼과 일본 에히메지구시민회는 올해까지 18회에 걸쳐 의미있는 교류를 이어왔다.
한·일시민우호교류포럼 주제발표
■ 일본 요리연구가 카도타 토모코
‘발효 식품과 건강효과’
경제성장 이후 변한 식습관으로 생활 습관병 환자가 증가하고 있다.
현재 일본은 급격한 경제성장 이후 식생활도 풍요로워졌다. 하지만 풍요로워지면서 발생한 병이 있다. 우리가 흔히 생활 습관병이라 부르는 고혈압과 당뇨병이다. 생활 습관병은 현재 일본 사회에서 큰 문제가 되고 있다. 몇 년 후에는 일본 인구의 80%가 생활 습관병 환자가 된다는 조사결과가 있을 정도로 점점 심각해지고 있다. 이는 결코 가볍게 볼 문제가 아니다. 그래서 음식문화를 지도해야하는 입장에 있는 우리들은 목소리를 높여 원래의 건강했던 음식문화의 원점으로 되돌아가고자 노력하는 것이다.
발효식품은 건강을 위해 반드시 섭취해야 하는 식품이지만 인스턴트식품에 밀리고 있다.
이런 노력 중 가장 대표적인 것 중 하나가 발효식품이다. 본래 발효식품은 옛날부터 먹어온 매우 평범하고 일상적인 일본음식이다. 그러나 세월과 환경이 변하면서 편의점이 증가하고 요리하지 않는 외식과 인스턴트식품, 레토르트식품을 먹는 사람들이 늘어났다. 또한 고칼로리의 맛집 요리법이 유행하고 있어 발효식품을 먹지 않는 사람들이 점점 늘고 있다. 이처럼 점점 인스턴트식품이 발효식품을 밀어내자 생활 습관병 환자들이 증가하고 있다.
인간은 먹는 음식으로 만들어지기 때문에 건강식인 발효식품을 섭취해야 한다.
지금 일본은 건강을 무시하고 맛에만 중점을 둔 고칼로리 메뉴가 경쟁하며 1~2등을 점유하고 있는 실정이다. 건강을 생각하는 요리법보다 몸에 부담을 주는 요리법들이 유행을 타면서 일본인의 음식문화를 점령하고 있다. 인간의 몸은 그 사람이 먹는 모든 것으로 만들어진다. 우리가 발효식품을 안 먹고 인스턴트식품만 먹는다면 몸은 나빠질 수밖에 없다. 그러므로 건강을 유지하고 싶다면 옛날부터 먹어온 발효식품을 많이 섭취해야한다.
과식은 건강을 해치는 지름길이다.
더 먹으라는 말은 빨리 죽으라는 뜻이라 생각한다. 지금 우리들은 한 끼 식사에 너무나 많은 열량을 섭취한다. 위에 자극적이고 음식을 늘 배부르게 먹는 것은 건강을 해치는 어리석은 행위이다. 건강을 생각한다면 우리는 현재 식사량의 80%정도만 먹어야 한다.
■ 한국 국제대 호텔외식조리과 김남곤
‘한국음식의 흐름’
동양 문화는 쌀을 기본으로 하는 식문화이기 때문에 쌀 음식이 발달해왔다.
한식은 주식과 부식으로 분리되어 있다. 주식은 쌀과 밀가루 국수 등 우리가 주로 먹는 음식을 의미하고 부식은 부수적으로 섭취하는 반찬을 의미한다. 또한 한식은 서양식과 달리 코스문화가 아니라 한상차림을 내는 문화다. 임금님 12첩 반상이라는 말처럼 한식은 첩수에 따라 구별된다. 첩은 3-5-7-9 등 홀수로 이뤄지며 12첩은 임금님만 드실 수 있어 일반 백성이 12첩 반상을 먹으면 반역으로 간주했다. 물론 반찬 전부가 첩에 포함되는 것은 아니고 김치 같이 항상 상에 들어가는 음식은 첩수에서 제외되기 때문에 실제 반찬 수는 첩수 보다 많았다.
또한 한식은 일본의 절인 무처럼 발효음식이 굉장히 발달했고 면적은 작지만 권역에 따라 음식문화가 천차만별로 향토음식이 발달된 게 한식의 특징이다.
한식 중 가장 대표적인 음식은 궁중음식이다.
고려왕조의 전통을 이어 현재까지 지속되어온 조선왕조의 궁중음식은 긴 세월만큼이나 계승되어 내려오면서 음식의 맛도 발전해왔다.
궁중에서의 일상식은 아침과 저녁의 수라상과 이른 아침의 초조반상, 점심의 낮건상의 네 차례 식사로 나눠지며 수라상은 12첩 반상차림이다. 이처럼 조선의 왕들은 일반 백성에 비해 많이 먹는데 운동량이 절대적으로 부족해 조선왕 중에는 단명이 많았다.
현재 궁중음식은 고종 때 주방상궁이였던 한의순 상궁이 1대, 황혜성 성균관대 교수가 2대로 계승받고 지금은 한복선 궁중음식연구원장과 정길자 궁중병과연구원장이 3대로 계승 하고있다.
근대 한식의 특징은 건강에 좋은 웰빙식이다.
또 다양한 식재료가 쓰이는 통합 음식이고 풍류와 멋이 있는 슬로푸드이다. 또한 육류보다는 채소나 해산물을 주로 사용하기 때문에 저열량 건강식이며 튀기기보다는 숙성 또는 찌거나 삶는 건강형 조리법으로 김치류 장류 등 발효음식의 기능성 잠재력이 있는 식품이다.
이제는 한식의 세계화가 필요하다.
한식을 처음으로 접한 외국 사람들은 먹기 전에 항상 “이 음식은 먹을 수 있는 음식인가?”라고 물어본다. 물론 기분이 나쁘지만 달리 생각하면 우리도 후진국 음식을 먹을 때는 안전을 먼저 생각하기 때문에 이해가 된다. 이처럼 아직 한식에 대한 인식은 좋은 편이 아니기 때문에 세계로 진출하기에 앞서서 먼저 다른 나라의 식문화와 조화를 이룰 수 있도록 한식의 규격화와 현지화가 필요하다.
한식의 규격화는 세계 어느나라 사람이나 조리할 수 있도록 음식 만드는 방법을 체계화하는 것이며, 현지화는 한국 고유의 재료나 맛만을 고집할 것이 아니라 그 나라 국민들이 선호하는 재료나 맛을 가미해 현지인들의 입맛을 고려하는 것이다.
비빔밥이 기내식이 된 것처럼 식재료와 한국 전통 음식문화가 곁들여진다면 한식은 세계적인 음식으로 발전할 가능성이 매우 크다고 볼 수 있다.
정리│원유봉 기자 foreversz@hanmail.net
인터뷰-일본 요리연구가 카도타 토모코(60)
이요사쯔마는 최고의 건강식!
이번 포럼의 테마가 건강식품이기 때문에 건강에 좋은 발효식품을 주제로 잡아봤습니다. 한국과 일본 양국은 급격한 경제 성장과 함께 경제적 풍요로 인해 건강식품인 발표식품 대신 인스턴트식품에 대한 관심이 커졌습니다. 건강을 지킬 수 있는 발효식품을 섭취하는 사람이 줄어듦에 따라 고혈압과 같은 생활 습관병 환자가 늘어나고 있기 때문에 이번 포럼을 계기로 건강식품의 중요성을 강조하고 싶어서 발효식품을 주제로 선정했습니다.
시연할 요리와 재료는?
이요사쯔마는 에히메현의 전통음식으로 재료는 전갱이입니다. 그러나 무조건 전갱이만 재료가 되는 것은 아니고 흰살 생선이면 어떤 것이든 가능합니다. 만약에 흰살 생선을 구하기 어렵다면 고등어나 도미를 재료로 사용해도 괜찮습니다.
이요사쯔마로 정한 특별한 이유는?
이요사쯔마는 기본적으로 미소(일본 된장)로 만드는 음식입니다. 된장은 한국의 식생활 문화에서 절대 빼놓을 수 없는 한국의 대표 발효식품이기 때문에 한국인 입맛에 맞을 것 같아서 선정했습니다.
이요사쯔마는 언제부터 먹던 음식인가?
이요사쯔마는 몇 백 년 전 에히메현 어촌에서 만들어진 음식입니다. 축하할 일이 있거나 사람들이 모이는 자리에는 빠지지 않는 잔치음식으로 특히 여름에 식욕이 없을 때 먹으면 밥을 몇 그릇이나 먹게 되는 향토 요리입니다. 일본요리는 화려함을 특징으로 하지만 이요사쯔마는 가정요리기 때문에 화려하지는 않고 소박한 맛을 가진 게 특징입니다.
먼저 생선의 냄새를 없애기 위해 생선을 반드시 구워야 합니다. 그 후 구운 생선의 살을 발라내어 사발을 이용해 잘게 빻은 뒤, 그 안에 구운 보리된장을 넣고 넓게 펼칩니다. 그리고 곤약, 다진 파, 얇게 자른 귤껍질 등을 첨가한 후 밥에 섞어 먹으면 됩니다.
이요사쯔마가 왜 건강에 좋은가?
이요사쯔마는 기본적으로 된장과 생선으로 만드는 요리입니다. 된장은 몸에 좋은 여러 성분을 가지고 있어 모두가 인정하는 최고의 발효식품입니다. 생선 또한 성인병을 비롯한 각종 질병에 상당한 개선효과를 가지고 있는 음식입니다. 이요사쯔마는 몸에 좋은 생선과 된장으로 만든 음식이기 때문에 잘못된 식습관으로 인해 현대인이 걸리기 쉬운 성인병을 예방을 할 수 있다는 점에서 탁월한 건강식품입니다.